Zala Judit, a Sweetic csokoládémestere – interjú

Azt hiszem a csoki egy mindenki által kedvelt édesség, főleg ha ráadásul prémium minőségű és gyönyörűen néz ki. Ahogy csak belépünk a szigetszentmiklósi üzletbe szebbnél szebb színes bonbonokkal találjuk magunkat szemben, amik nem csak ránézésre tökéletesek, hanem nagyon finomak is. Egészen különleges ízpárosításokkal is találkozhatunk. Egyszerűen nem lehet neki ellenállni.

Ha azt mondom neked, hogy csokoládé, akkor mi jut eszedbe?

Leginkább az, hogy a csokoládé a hobbim és most már az életem is. Egyébként gyerekként én sosem voltam kifejezetten nagy csokoládés. Szerettem az édességet, édesszájú  voltam, de nem kifejezetten csokoládé kedvelő. Inkább a cukorka és más hasonló, nem túl jó minőségű dolgok vonzottak. Most viszont egyrészt ez a hobbim, másrészt pedig a munkám is. Tehát talán az a hármas jut először eszembe a szóról, hogy hobbi, munka, minőség.

Szerintem sokan irigykednek Rád, hogy egész nap a csokoládé körül sürögsz-forogsz, de ez azért most már inkább munka számodra, nem?

Igen, de egyébként – bár megtehetnénk, – nem eszünk napi szinten csokit. Simán dolgozunk úgy akár napi 12-14 órát is, hogy nem kóstolunk, nem eszünk csokoládét. Valahogy úgy vagyunk vele szerintem, mint a szakácsok a főzéskor. Ha már nem kell kóstolni, mert megvan a kifejlett receptúra, akkor eltelsz a készítés élvezetével. A napok nagy részében azért egy-egy falat beugrik, de nem létkérdés. Jobban hiányzik, amikor otthon vagyok, és nem dolgozok vele, mint amikor ott van velem egész nap.

Tökmag-áfonya bonbon

De azért még szereted a csokit, ugye?

Abszolút, sokkal jobban imádom, mint gyerekként, persze.

A családod mennyire tolerálja, hogy ennyi munkád van? A férjeddel együtt csinálod, igaz?

Igen, a férjemmel gyakorlatilag most már 2015 óta csináljuk teljes bedobással. 2013-ban indult a cég, de az első két évben csak Krisztával ketten csináltuk. A nagyobbik gyerekem már egy éve egyetemista, a fiam pedig most 11. osztályos. Igazság szerint nyilván szeretnék, ha kevesebbet dolgoznánk, de ők már olyan nagyok, hogy megvan a saját életük, a saját kis programjaik, tehát nagyon nem igényelnek bennünket. Végül is az életük első 10-13 évében szinte éjjel-nappal ott voltam velük. Nekik szerintem valamilyen szinten ez egy felfrissülés volt. Végre anya nem egész nap van velük, hanem van egy kis magánéletük nekik is. De nyilván amikor látják, hogy nagyon fáradtak vagyunk, akkor szeretnék, ha kevesebbet dolgoznánk, csak egy vállalkozásnál ez sajnos nem így van. Amikor munka van, akkor meg kell csinálni.

A sok munka ellenére még nem fordult meg a fejedben, hogy abbahagyd vagy valami mást próbálj ki?

Sokszor eszembe jut mostanában, hogy neki is futnék-e most egy új szakmának, és most azt mondom, hogy nem. De már annyiszor mondtam az életemben valamire, hogy nem, hogy abszolút igaz az a mondás, hogy soha ne mondd, hogy soha. Én közgazdászként végeztem a KÜLKER-en, és ez egy hobbinak indult. Gyakorlatilag autodidakta módon tanultam ki az egész szakmát 2013-tól, tehát 40 évesen kezdtem bele egy új szakmába, amihez rengeteg kitartás és energia kellett. Már lassan 50 leszek, úgyhogy nem hiszem, hogy belekezdenék egy új pályába. De lehet, hogy azért gondolom így, mert nagyon szeretem ezt csinálni, és ebben is folyamatosan van mit tanulni. Leköt annyira, hogy most ne kezdjek el egy másik szakmát. De nem bántam meg különben.

Közgazdászként végeztem marketing szakirányon, és mindent, amit a főiskolán tanultam, nagyon jól tudok hasznosítani a vállalkozásban. Mind a jogi ismereteket, mind a marketing, a pénzügyi ismereteket. Nem is tudom hogy tudnak sokan elboldogulni ebben a vállalkozói világban. Nekünk minden tudásra szükség van, amit korábban tanultunk, úgyhogy semmi nem volt hiába.

Beriolett

Azt mondtad, hogy autodidakta módon képezted magad. Ez még most is így van vagy részt veszel valamilyen kurzuson időnként?

Alkalmanként részt veszek egy-egy kurzuson. Eleinte például a Csokoládé Akadémián hasonló típusú workshopokon vettem részt, mint amilyet most én is tartok, – amin te is voltál nálam, – csak azok 2 naposak voltak. Külön volt például az alkoholos technikáknak, illetve volt egy kezdő rész is az elején az alapoktól. Amikor az alapok már megvannak, akkor az ember már könnyebben tud autodidakta módon tanulni, mert csomó fortélyt már elsajátított.

Aztán jöttek a további igények is saját részemről. Mondhatjuk, hogy kicsit a külső megjelenésben is szeretnék fejlődni. Ezeknek a színes bonbonoknak a készítését Magyarországon nemhogy nem oktatták, nem is csinálta korábban senki. Most már van egy-két készítő itthon is, aki csinálja, de valójában én voltam Magyarországon az első. Amikor ezt 2-3 éve tanultam, egy 10 hetes online kurzusra iratkoztam be egy fehérorosz nagymesterhez, aki kifejezetten csak ezzel foglalkozik.

Mindig van mit tanulni, és azért időnként jó, hogyha az ember segítségért folyamodik mondjuk ilyen tanfolyamok formájában, vagy interneten. Mostanában már az Instagramon és a Youtube-on is nagyon sokan osztanak meg technikai megoldásokat. Azt gondolom, hogy ha valaki ki akar alakítani egy saját stílust, akkor sem feltétlenül baj, ha először megtanulja a technikai alapokat. Utána pedig ezt a tudást, stílust lehet továbbfejleszteni, alakítani.

Az látszik is, hogy nagy hangsúlyt fektettek a külsőre is. Ehhez honnan jön az ihlet?

Alapvetően a külső megjelenésnél szinte mindig az a szempont, hogy mi van belül, mert arra valamilyen szinten utalnia kell a külső megjelenésnek. De van egy olyan bonbonunk, a CS4970, amit nem a belső ihletett. Ezt a bonbont az egyik törzsvásárlónknak – aki egyébként színész, színházigazgató és hosszútáv túrázó – köszönhetjük. A bonbont ő maga, az ő túrája ihlette, hiszen tavalyelőtt Amerika legnehezebb túraútvonalán ment végig, ahol 4970 km-t gyalogolt egyhuzamban. Ennek a teljesítménynek a tiszteletére jött létre ez a CS4970 nevet kapó fehér csúcsos, fekete pöttyös bonbon. A CS betű a túrázó nevét,  Csutka Istvánt jelzi, a 4970 pedig a km számot, amit legyalogolt. Tehát ennek a bonbonnak a megjelenése abszolút a havas hegyekre utal. De egyébként alapvetően, ezt kivéve a belső tartalom ihleti a külső megjelenést.

És a belső tartalomhoz honnan jön az ötlet?

Nagyon nagyon sokféle helyről. Sokszor találkozunk valamilyen fűszerrel egészen más területen. Például eszünk egy finom húst, aminek jó a fűszerezése, és ha van benne bármilyen olyan fűszer, ami egyébként használható édességhez is, akkor elkezdünk gondolkodni.

A tavalyi díjnyertesünk például a Tökmag-áfonya bonbon, amiből most már jégkrém is született. A tökmagról nem az édesség jut az ember eszébe, de pár évvel ezelőtt például az országtorta is tökmagból volt. Szerintem az elmúlt évtizedben ez az Őrség zöld aranya nevet viselő torta volt az egyetlen olyan ország tortája, ami időtálló és kimagasló volt. Alapvetően is nagyon szerettem a tökmagból készült krémeket, és eldöntöttem, hogy szeretnék egy bonbont tökmagból. Ebből lett a tökmag-áfonya, ami szerintem egy nagyon-nagyon jól sikerült bonbonunk.

Most például találkoztunk egy olyan különleges japán borssal, aminek nagyon citrusos az illata, nagyon drága, és hogyha szétharapod, akkor nagyon fura dolgokat csinál a szádban. Bizsereg tőle minden, lezsibbad a szád és elég erőteljesen beindul a nyálelválasztás is. Ez nem olyan bors, mint amit mi ismerünk, hiszen egyáltalán nem csíp, nagyon különleges. Nagyon megtetszett ez az úgynevezett sansho bors, és ebből csináltam egy bonbont. A töltelékben már persze nem jönnek ezek a kellemetlen hatások, viszont jön ez a nagyon kellemes citrusosság. A borsos tölteléket pedig még párosítottuk lime-al a citrusosság miatt, illetve rozmaringgal. Pont tegnap zsűrizték Londonban, és bár az eredményt még nem tudom, az egyik zsűritagnak nagyon-nagyon tetszett, mert a Twitteren még külön meg is említette. Úgyhogy reméljük, hogy elhoz valamilyen díjat, mert szerintem nagyon esélyes.

Sansho

Ha már a verseny szóba került, még mindig inkább a szenvedély hajt, vagy azért most már a versenyekre való készülés is motivál?

Azt gondolom, hogy versenyezni azért muszáj, mert a vásárlónak, aki bejön, ad egyfajta eligazodást. Ha még soha nem vásárolt nálunk valaki, vagy nem tud dönteni, akkor általában azokat a termékeket vásárolja, amelyek már nyertek valamilyen díjat, amiről nem csak mi mondjuk azt, hogy jó, hanem valahol a nagyvilágban hozzáértő szakértők is. De nyilván a versenyszellem is hajt. Volt azért olyan év, amikor nagyon nem volt ihletem és azt éreztem, hogy ki vagyok égve és semmi kedvem nincsen semmihez. Valahogy annyira elfáradtam Karácsonykor, hogy egyáltalán nem éreztem, hogy valamivel nevezni kéne.

Neked melyik a kedvenc bonbonod, ha tudsz egyáltalán dönteni?

Az egyik nagy kedvencem a Konyakmeggy, amit nagyon nehéz elkészíteni, és a meggyet is mi magunk tesszük el hozzá. A másik pedig a Beriolett, hiszen ez a bonbon nyerte el a legelőkelőbb díjat az 5 év alatt, világbajnok lett.

Illetve nekem a piros gyümölcs és a pisztácia egy olyan párosítás volt, ami nagy kedvencem mindenféle desszertben. Évekig érleltem ezt a párosítást, évekig gondolkodtam, hogy mi legyen belőle, mert ebben ugye nem csak málna és pisztácia van, hanem egy kis ibolya és áfonya is.

Konyakmeggy

Mennyire nehéz egyébként egyedit alkotni ebben a szakmában, ha már ezt így említetted?

Ha az ember évekig dolgozik a csokival, tervezgeti a csomagolást, egy idő után kialakul a saját stílusa szerintem. Múltkor mondta a keresztlányom, – aki 10 éves, – hogy valahol kirándultak, és bementek egy cukrászdába, ahol nem volt kiírva, hogy azok az én bonbonjaim, de meglátta és megismerte. Amikor már megismerik kiírás nélkül, hogy az az én munkám, akkor érkezett el az a pillanat, hogy van saját stílusom. De ehhez hosszú hosszú évek munkája kell. Én is, hogyha visszatekintek az első darabokra tudom, hogy az a megjelenés, ízvilág még nagyon nem engem jellemzett. Most már kezd kialakulni egy viszonylag stabil stílus, ami megismerhető is. A szakmán belül szerencsére jó viszonyt ápolunk egymással. Összejárunk, segítünk egymásnak, hiszen pontosan a stílus miatt nem érezzük azt, hogy versenytársak lennénk, hanem inkább kollégáknak tekintjük egymást. Ha kialakult az embernek a stílusa, akkor sokkal könnyebb a helyzet, mert akkor könnyebb a másik szakmabelire barátként tekinteni. Ez azért rendkívül felemelő, jó érzés. Pont ma hívott az egyik csokis barátnőm, aki táblás csokikban zseniális. Kapott egy bonbonos megkeresést és hozzám irányította, mert ő nincs arra felkészülve, hogy nagy mennyiségben bonbonokat csináljon.

Konyakmeggy

Mit tartasz a legnagyobb kihívásnak?

Az állandó megújulást. De azt hiszem, ez sok szakmára igaz. Annyira felpörgött ma már a világ, hogy az emberek egyre intenzívebben igénylik az állandó megújulást. Hál’ istennek nálunk szinte minden bonbon megmaradt, mert nem tudjuk elengedni a vendégek és magunk miatt sem őket. Ez egy kicsit nehézség is, hiszen egy idő után már nem fér be a pultba mind az 50-60 fajta bonbon. Illetve nehéz a vásárlónak is, mert bejön, és a pultban lát kb. 50 bonbont. Nagyon nehéz választani ennyi lehetőségből. Ennek ellenére mindig igénylik, hogy legyen valami újdonság. Évente 3-4 bonbonunk jön ki, és mindig örülnek az újnak, nyitottak rá, vásárolják. De azért az ember érzi a nyomást, hogy olyan nincs, hogy új év, új szezon, és nincs valami új a boltban, mert azok a törzsvásárlók, – akik akár napi szinten idejönnek vagy mindig tőlünk viszik az ajándékot, és már balról jobbra, jobbról balra ismerik a termékkínálatot – azért szívesen veszik, ha van valami újdonság. De a csokikészítés is egy művészet, nem megy gombnyomásra. Sokszor csomó ötletem van, de van, hogy egy sincsen.

CS4970

A minőségi csokoládénak természetesen az ára is megvan, ami valószínűleg sokunknak megéri. De te mit tapasztalsz a vevőkön?

Én azt látom, hogy amikor mi elkezdtük ezt az egészet, akkor még többnyire ajándékba vitték, hiszen valóban nem olcsó termék, ha jó kivitelezést, meg szép terméket akar az ember. Viszont egyre növekszik azoknak a vevőknek is a száma, akik saját fogyasztásra viszik, mert esetleg kaptak valakitől, megkóstolták, vagy már máshonnan is ismerték a minőségi csokiknak az ízét. Aki egyszer megkóstol egy jó minőségű csokit, vagy egy jó minőségű sajtot, és újra visszatér a régi, nem annyira jó minőséghez, akkor érzi a különbséget, amikor visszatér. Sokan inkább kevesebbszer esznek, mert drágább, de akkor olyat esznek, ami élményt is ad. Úgyhogy én azt gondolom, hogy azok az emberek, akik megtehetik anyagilag, – és fontos számukra hogy a táplálkozás egyfajta élmény is legyen, – ki fogják fizetni azt az árat, amibe egy ilyen prémium minőség kerül. A magas ár pedig azért van, mert az alapanyagok is nagyon drágák, és tényleg mindent kézzel készítünk. A termékek árának a nagy része munkadíjból tevődik össze. Itt nem az van, hogy egy gép naponta 100.000 bonbont kinyom magából, hanem ezt mind egyedileg, egyesével díszítjük.

Merész Flóra

Képek forrása: Sweetic.hu